Mittwoch, 22. November

Hühnercremesuppe mit frischem Estragon
55 g Butter
eine große gehackte Zwiebel
300 g gekochtes Hühnerfleisch
700 ml Hühnerbrühe
1 El frisch gehackter Estragon
150 g Schlagsahne

Die gehackte Zwiebel in der Butter glasig dünsten und mit der Hälfte der Brühe ablöschen. Das Hühnerfleisch mit in die Brühe geben und ca. 20 min leicht kochen lassen, anschließend abkühlen und fein pürieren. Die übrige Brühe aufgießen mit Salz und Pfeffer abschmecken, den gehackten Estragon zugeben und die Sahne untermischen.

Kaninchenterrine mit frischem Bauernbrot und süßsaurem Gemüse
6 Scheiben sehr dünn geschnittener grüner Speck
250 g Kaninchenfleisch
50 g durchwachsener Räucherspeck
250 g Schweinenacken ohne Knochen
4 El Cognac
50 ml Portwein
1 Tl gemahlener Koriander
2 Tl Wildgewürz
30 g gehackte Mandeln
2 Kaninchenrücken
Salz, Pfeffer, 2 El Öl
1 Knoblauchzehe
3 Stiele Thymian
250 ml süße Sahne
2 El Pistazienkerne
3 Lorbeerblätter
1 Tl Wacholderbeeren

Die Terrinenform (ca. 1 Liter, mit Deckel) mit dem rohen Specke überhängend auslegen, so dass am Ende die Farce mit dem Specke zugedeckt wird. Das Kaninchen- und Schweinefleisch und den Räucherspeck in grobe Stücke schneiden und in einer Marinade aus Cognac, Portwein, Koriander, 1 Tl Wildgewürz 1 Stunde einlegen. Die Mandeln ohne Fett in einer Pfanne hellbraun rösten und abkühlen.
Die Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Knoblauch und Thymian etwa 1 Minute scharf anbraten – anschließend abkühlen.

Das marinierte Fleisch wird durch die feine Scheibe des Fleischwolfes gedreht und eine halbe Stunde kalt gestellt. Anschließend in einer Küchenmaschine mit der Sahne fein pürieren. Diese Farce kräftig mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Wildgewürz abschmecken und die Mandeln und Pistazien untermischen.